Entre Terre & Océan

Meilleur Ouvrier de France en 1991, Jean-Marie Gautier officie depuis vingt ans à La Villa Eugénie, le restaurant étoilé de l'Hôtel du Palais à Biarritz. Il joue avec les produits du terroir et crée une cuisine marquée par les influences de l'océan et du Pays basque.

Tant de figures historiques ont séjourné dans cet établissement prestigieux ! Aujourd'hui, personnalités et gastronomes du monde entier s'y côtoient, pour communier aux plaisirs d'une table de palace.

Pour Jean-Marie Gautier, la cuisine est une histoire d'amour. Comme celle qui liait la princesse Eugénie et Napoléon III, sous le regard desquels il travaille, puisqu'on doit à leur idylle ce lieu enchanteur. Influencé par la terre, l'eau, le feu, il crée des recettes aussi élégantes que ses Rougets, sauce à l'encre et riz crémeux, aussi techniques que son savoureux Pied de porc à la truffe, aussi mystérieuses que son délicat Coussin de Saint-Jacques...

L'asperge, le piment d'Espelette, le porc basque, le saumon et l'alose de l'Adour, les chipirons, le petit pois, la canette, le foie gras, les girolles, les cèpes, la truffe, les fromages de brebis et de chèvre&hellip sont autant de ressources landaises, camarguaises, berrichonnes ou basques que le chef aime à magnifier en composant des assiettes qui rendent hommage au savoir-faire des producteurs.

Ce livre est le fruit d'une rencontre entre un chef, un auteur et un photographe. Marieke Aucante fait partager sa découverte d'un homme qui confie pour la première fois son chemin de vie, son enfance, son travail, ses joies, ses rêves, sa brigade, sa famille et ses amis. Pierre Aucante met ses talents de photographe au service d'un chef qui souhaite que vous puissiez recréer dans votre assiette la recette telle qu'on la déguste à la table du Palais.