La Cuisine expliquée - Comprendre la cuisine pour mieux la maîtriser

LA CUISINE

CHAPITRE 1 FACONNAGE ET PREPARATIONS DIVERSES


Façonnage des légumes
Préparation des fruits de mer
Façonnage des poissons
Façonnage des viandes
Façonnage des volailles
Assaisonnements
Ajouts intérieurs
Ajouts extérieurs
Conclusion : analyse combinatoire : Les façonnages

CHAPITRE 2 MODES DE CUISSON

Cuissons simples sans brunissement
Cuissons simples avec brunissement
Cuissons combinées
Cuissons à température contrôlée
Cuissons des ufs
Conclusion : La cuisson des viandes

CHAPITRE 3 FONDS, LIQUIDES DE BASE ET SAUCES SALEES

Fonds blancs et fumets
Fonds et jus brun
Préparation à base de gélatine
Soupes et potages
Sauces émulsionnées (riches en matières grasses)
Sauces poisson
Sauces viande
Sauces salées mixtes
Sauces salées foisonnées
Finition des sauces salées
Conclusion : La construction des sauces

CHAPITRE 4 GARNITURES SALEES

Cuisson des légumes
Fruits en cuisine
Cuisson des pommes de terre
Cuisson des céréales
Garnitures à base d'ufs
Eléments de décor
Conclusion : La thématisation d'une recette

LA PATISSERIE

CHAPITRE 5 PATES DE CUISINE ET DE PATISSERIE

Pâtes sèches laminées
Pâtes molles aérées ou non
Pâtes riches en eau
Pâtes à tuiles, à nougatine
Conclusion : Classification des pâtes

CHAPITRE 6 CREMES DE PATISSERIE

Crèmes liées aux ufs
Crèmes liées à l'amidon
Liquides texturés sucrés
Soufflés sucrés
Conclusion : La logique de construction des crèmes froides

CHAPITRE 7 PREPARATION GLACEES

Préparation glacées sans ufs
Préparation glacées à base d'ufs
Conclusion : Législation des préparations glacées

CHAPITRE 8 GARNITURES SUCREES

Fruits en pâtisserie
Céréales sucrées
Ajouts intérieurs, extérieurs
Eléments de décor sucrés
Conclusion : Evolution du dessert

CHAPITRE 9 SAUCES SUCREES

Sauces sucrées aux fruits
Conclusion : L'analyse combinatoire en pâtisserie